Радченко л.а. организация производства на предприятиях общественного питания

Опубликовано: 22 Июн 2021Рубрика: ТО и ТРАвтор: editor

Непосредственные должностные обязанности

Самая важная часть любой должностной инструкции. В отношении подсобного рабочего его функциональные обязанности представлены следующим списком:

Содержание в чистоте как вверенных территорий, так и мест хранений подведомственных материально-хозяйственных ценностей, инвентаря.
Выполнение заданий, поручений, распоряжений своего непосредственного руководителя.
Подготовка собственного рабочего места.
Получение инвентаря, проведение работ с его помощью.
Разгрузка, погрузка, а также перемещение грузов — как вручную, так и с использованием специальных механических приспособлений.
Очистка придомовой территории, подъездных дорог, производственных пространств компании-работодателя.
Правильное (по прилежащей инструкции) применение инвентаря, средств механизации, облегчающих ручной труд подсобного рабочего.
Помощь сотрудникам организации в складировании, перемещении, разгрузке и погрузке изделий, продукции, товаров и проч.
Соблюдение требований нормативных и регулирующих документов — как общегосударственных, так и локальных (внутри компании, фирмы, предприятия).
Устранение причин, условий простоя трудовой деятельности, мелких аварий и ущербов — но только такого плана, где не нужна специальная подготовка сотрудника.
Соблюдение и выполнение норм предписаний техники безопасности, охраны труда, промышленной санитарии, противопожарных правил, трудового законодательства Российской Федерации.
Обеспечение сохранности вверенного инвентаря и оборудования, средств механизации.
Соблюдение как общепринятой производственной дисциплины, так и локальных правил внутреннего трудового распорядка.
Учет самостоятельно произведенных рабочих операций.

Доготовочные цеха: холодный и горячий

Горячим цехом называют кухню. Её место в планировке находится рядом с холодным цехом. А их близкое соседство с раздаточной даёт возможность быстро переправлять готовые блюда для последующей реализации.

Помещения холодного и горячего цехов являются местом завершения процесса приготовления пищи, поэтому их санитарно-гигиеническое состояние определяется правильной организацией производства.

Специфика холодного цеха заключается в производстве блюд, технология которых не требует тепловой обработки. Повышенный уровень санитарии необходим с целью предотвращения попадания на готовую продукцию микробов. Проектирование холодного цеха направлено на раздельное расположение рабочих мест для изготовления мясного, рыбного, овощного ассортимента блюд, ассортимента сладкой продукции и бутербродов в силу сочетания в них сырых и прошедших термическую обработку ингредиентов.

В горячем цехе последовательность технологических этапов и качественный уровень пищи зависят от наличия секционного модульного оборудования, которое включает плиты, котлы, сковороды, жарочные шкафы. Преимуществом модульного оборудования служит экономия производственного пространства и улучшение условий работы.

Размещение производственных цехов. Доготовочный цех

Планировка производственных цехов: овощной, мясной, рыбный

Предназначены для первичной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов. Место для расположения заготовочных цехов отводится между складом и кухней.

Такая планировка не только способствует непрерывности производства, но и позволяет быстро транспортировать сырьё и полуфабрикаты, значительно снижая риск попадания на продукцию микробов.

Мясной цех

Технологический процесс мясного цеха включает операции по оттаиванию, промыванию и обсушиванию мяса. Его подвергают обвалке, зачистке и жиловке, из него производят полуфабрикаты.

Проектирование мясного цеха организуется таким образом, чтобы технология обработки мяса осуществлялась в правильной последовательности. Для разделки и обработки разных сортов мяса, птицы и субпродуктов создаются отдельные линии.

Рыбный цех

Проектирование рыбного цеха осуществляется по такому же принципу. В нём обязательно наличие раздельных линий для обработки рыбного сырья и производства полуфабрикатов.

Овощной цех

Размещают возле овощного склада и в доступной близости с холодным и горячим цехами. Технология обработки овощей включает их сортировку и мытьё, очистку и доочистку после механической обработки, промывание и нарезку. Каждый работник овощного цеха обеспечивается собственным специальным столом с вытяжкой, а также инвентарём.

В овощных цехах крупных предприятий устанавливаются поточные механизированные линии, обеспечивающие последовательность технологических процессов обработки овощной продукции.

Холодный цех

В холодном цехе готовят закуски и холодные блюда. Предварительную подготовку – мойку и чистку – повар делает в овощном цехе, где ему отведен специальный стол. Точно так же в кухне выделяется рабочее место для повара холодного цеха.

Сделанные полуфабрикаты, гарниры и холодные соусы хранятся при низких температурах в холодильном шкафу. Это позволяет быстро приготовить закуску непосредственно перед подачей. Готовые закуски и холодные блюда размещаются на блюдах, в салатниках, вазах, противнях и устанавливаются на полках стеллажей или в холодильном шкафу. По мере надобности готовые блюда и закуски передаются в торговый зал потребителям.

Для нормальной работы цеха требуются отдельные столы с металлическими крышками для обработки сырых и вареных продуктов; разделочные доски (отдельные для сырых и вареных продуктов); на этих досках делается одна из следующих маркировок: СО, ВО (сырые и вареные овощи), СМ, ВМ (сырое и вареное мясо), СР, ВР (сырая и вареная рыба); мясорубка для вареного мяса, овощерезка для нарезки картофеля и овощей, ветчинорезка, яйцерезка, приспособление для деления масла на порции. Для проверки веса каждой порции продуктов применяются циферблатные весы.

Повара холодного цеха снабжаются полным комплектом поварских и гастрономических ножей для нарезания продуктов.

Общие положения

1.1. Рабочий цеха относится к категории рабочих и непосредственно подчиняется .

1.2. На должность рабочего цеха принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование, без предъявления требований к стажу работы.

1.3. Рабочий цеха назначается на должность и освобождается от нее приказом .

1.4. Рабочий цеха должен знать:

— требования, предъявляемые к рациональной организации труда на рабочем месте;

— технологический процесс выполняемой работы;

— правила технической эксплуатации и ухода за оборудованием, приспособлениями и инструментом, при помощи которых он работает или которые обслуживает;

— режим экономии и рациональное использование материальных ресурсов;

— нормы расхода горючего, энергии, сырья и материалов на выполняемые им работы;

— формы творческого участия рабочих в повышении качества работ и продукции;

— основы трудового законодательства;

— правила внутреннего трудового распорядка;

— правила санитарной, личной гигиены;

— правила и нормы охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты;

— правила пользования средствами индивидуальной защиты;

— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ, в том числе и по смежным операциям или процессам;

— основные положения и формы подготовки, переподготовки и повышения квалификации рабочих на производстве;

— сортамент и маркировку применяемых материалов;

— правила перемещения и складирования грузов;

— виды брака, причины, его порождающие, и способы предупреждения и устранения;

— производственную сигнализацию, правила управления подъемно-транспортным оборудованием.

1.5. Рабочий цеха должен уметь:

— затачивать, заправлять, регулировать, налаживать применяемые инструменты;

— пользоваться необходимыми приспособлениями и измерительными приборами;

— читать эскизы и чертежи, непосредственно используемые в процессе работ.

СТРУКТУРНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Структурная организация производства представляет собой несколько цехов, производственных участков и служб, формы их взаимосвязи в процессе производства продукции.

Основным элементом производственной структуры предприятия являются рабочие места, которые объединяются в производственные участки и цехи. Производственные цехи, как правило, создаются на крупных или средних производственных предприятиях.

Рабочие места интегрируются в производственные участки. За каждым участком закрепляют бригаду рабочих (7–12 человек) и начальника участка (старшего мастера, бригадира).

Все производственные участки формируют производственные цехи.

Цехи формируются не на всех производственных предприятиях: на небольших предприятиях и при невысоких объемах производства формируются только производственные участки (бесцеховая структура).

Формы организации производства в цехе

Рассмотрим формы организации производства в цехе:

• последовательная передача предметов труда. При такой форме обеспечивается движение обрабатываемых деталей по всем производственным операциям. Изделия передаются с одной операции на другую лишь после окончания обработки на предшествующем этапе всей партии. Длительность производственного цикла в этом случае больше, но при этом полностью загружено оборудование;

• параллельная передача предметов труда. В этом случае изделия запускаются, обрабатываются и передаются с операции на операцию поштучно, не ожидая всей партии. При такой организации производственного процесса уменьшается количество деталей, находящихся в обработке, нужно меньше площадей для складирования и проходов. Есть и минус — вследствие различий в длительности операций возможны простои оборудования (рабочих мест);

• параллельно-последовательная передача предметов труда. Это промежуточная форма между двумя рассмотренными выше. Изделия передаются с операции на операцию транспортными партиями. Это позволяет обеспечить непрерывность использования оборудования и рабочей силы.

Важно уделить должное внимание расположению рабочих мест и участков в помещении цеха. Например, при линейно-пространственном расположении рабочие места располагаются по ходу технологического процесса и партия деталей, обрабатываемая на участке, передается с одного рабочего места на другое последовательно

Классификация цехов в зависимости от типа производственных процессов

Цехи производственного предприятия подразделяют на категории в зависимости от типа производственного процесса:

• основные — в цехах данного типа изготавливают основную продукцию, выпускаемую предприятием;

• обеспечивающие — здесь производят вспомогательную продукцию для основных цехов. Примеры обеспечивающих цехов:

– инструментальные цехи;

– ремонтные цехи;

– энергетическое хозяйство и т. д.;

• обслуживающие — обеспечивают бесперебойную и ритмичную работу основных и вспомогательных цехов. Примеры обслуживающих цехов:

– цехи транспортировки, складирования, комплектации деталей;

– строительные цехи и т. д.;

• вспомогательные — обеспечивают бесперебойное протекание основных производственных процессов. Примеры вспомогательных цехов: цехи по ремонту оборудования, изготовлению оснастки, уборке территории и др.;

• подсобные — к данному типу относятся цехи, в которых обрабатывают вспомогательные материалы (тара, упаковка, добыча полезных ископаемых и др.);

• побочные — в них изготавливают продукцию из отходов производства (например, цех по регенерации отходов).

Кто это?

Кто это — подсобный рабочий? Та самая занятость, что необходима практически в каждой фирме, на каждом предприятии

Важно отметить, что должностные обязанности этого работника не универсальны — зачастую их список формируется самим нанимателем

Труд подсобного рабочего незаменим на прилежащей к офису территории, на строительных площадках, складах, в кладовых и цехах. И, соответственно, в подсобных помещениях. Местом труда выступает как отдельная локация, так и весь комплекс зданий и помещений, принадлежащих работодателю.

Важно отметить, что работа подсобным рабочим — это не только следование общим обязанностям, указанным в должностной инструкции. Это еще и выполнение поручений своего непосредственного руководителя

Если сотрудник трудится на складе, это значит, что он должен подчиняться, к примеру, старшему кладовщику.

Работа подсобным рабочим не подразумевает наличия определенных знаний, специального образования. Трудовой опыт здесь тоже требуется не всегда. Однако сотрудник остается незаменимым на производстве, при строительных и погрузочных работах.

Должность относится к разряду рабочих. Трудовая деятельность сопряжена с определенным риском, отчего сотрудник должен досконально знать предписания охраны труда, техники безопасности. Чаще всего трудящийся не обладает определенным рабочим местом. Однако несет ответственность за используемый им же инвентарь.

Моечная столовой посуды

Оборудована моечная ваннами из луженой углеродистой стали, алюминия или оцинкованной листовой стали. Моечные ванны имеют различные габариты: длина от 0,5 до 1 м, ширина 0,5-0,7 м и глубина 0,35-0,45 см). Моечная ванна имеет три изолированных отделения, к которым подведена горячая и холодная вода.

Перед мойкой с посуды удаляют остатки пищи с помощью деревянной лопатки или щетки. Затем столовая посуда погружается в первое отделение ванны, где вода имеет температуру 40-45°. Можно добавить в воду немного горчицы или кальцинированной соды. Здесь посуду моют при помощи мочалки. Далее посуда передается во второе отделение, где в воду температурой в 50-60 градусов добавляется раствор хлорной извести. В третьем отделении посуда ополаскивается горячей водой температурой не ниже 90 градусов. Столовую посуду не вытирают, а высушивают в сушильном шкафу или на специальной полке, которая устанавливается около ванны.

Столовые приборы (ложки, ножи и вилки) сначала очищают, а затем моют так же, как и столовую посуду, ополаскивают и насухо вытирают или просушивают в сушильном шкафу.

Стеклянную посуду моют в двух отделениях ванны.

Щетки, тряпки и мочалки, которыми пользуются для мойки посуды, ежедневно промывают, кипятят и сушат, а перед началом работы снова кипятят.

Кондитерский цех

Является местом полного производственного цикла. При проектировании кондитерского цеха учитывают степень его изолированности от других производственных помещений.

В кондитерском цехе для выполнения различных технологических операций предусматриваются специальные помещения, в которых:

хранят в холодильных камерах сырьевые запасы и подготавливают ингредиенты;
зачищают масло;
обрабатывают яйца, готовят и хранят в холодильниках яичную массу;
просеивают муку и замешивают разные виды теста;
разделывают тесто и выпекают изделия;
готовят сиропы, желе и помадки для отделки продукции;
взбивают кремы;
хранят упаковочные материалы;
моют и стерилизуют инвентарь;
сушат тару.

Проектирование помещений внутри кондитерского цеха должно отражать строгую последовательность технологических операций, не допуская накладок в виде пересечения сырьевых потоков с готовыми изделиями.

Планировка производственных цехов. Кондитерский цех

Общие требования к производственным цехам

Требования к планировке и устройству производственных помещений направлены на правильную организацию трудовой деятельности и создание благоприятной санитарно-гигиенической обстановки, отвечающей действующим нормативам.

Отделка и размеры помещений

Производственные цеха проектируются в наземных постройках с достаточным уровнем освещения. Допустимая высота помещений должна превышать отметку в 3 м. Существуют санитарные нормы, регулирующие размеры помещений для производственной деятельности. Расчёт необходимой свободной площади на каждого работника составляет 5,5 кв. м.

Требования к отделке производственных помещений общественного питания заключаются в неукоснительном соблюдении санитарных правил. Важным условием внутренней отделки цехов является отсутствие потолочной лепнины, способной собирать копоть и пыль. Производственные цеха должны иметь:

Оштукатуренные и побеленные потолки.
Покрашенные светлой краской до уровня 2 м стены. Они могут быть выложены керамической плиткой или отделаны синтетическими панелями. Главное, чтобы легко мылись.
Покрытые светлой краской двери и оконные рамы.
Полы с плиточным покрытием.

Настенные и напольные поверхности в цехах, раздаточных и моечных не должны иметь неровностей и изъянов, что позволяет облегчить ежедневные влажные уборки и дезинфекцию.

Освещение помещений

При недостаточном естественном или искусственном освещении цехов возникает риск быстрой утомляемости работников, которая способна спровоцировать производственную травму.

В производственных цехах преимущество остаётся за естественным освещением. Освещение цехов подразделяется на:

верхнее в виде потолочных фонарей;
боковое, поступающее через окна;
комбинированное.

Уровень бокового освещения зависит от конструкции окон и их чистоты. Освещение зависит от цвета краски, в связи с чем требуются светлые тона потолков, стен и оконных переплётов. Слабое естественное освещение дополняется искусственным в виде ламп накаливания и люминесцентных ламп.

Водоснабжение

Качество питьевой воды на предприятиях общепита обязательно должно отвечать ГОСТу. Требования к устройству помещений производственного назначения касаются и системы водоснабжения. Она подключается к линии центральной подачи воды. При её отсутствии оборудуется собственный водопровод от специально выбитой скважины.

Производственные цеха и моечные обеспечиваются холодной и горячей водой. По санитарным соображениям горячую воду не используют для приготовления пищи. А температура жидкости, предназначенной для мытья посуды, не должна быть меньше 90 градусов.

Канализация

Проектированию внутренней производственной канализации придаётся большое значение. Она предназначается для отведения огромного количества использованной воды. К устройству канализационной системы предъявляется ряд требований:

Наличие приспособлений для очистки воды перед её поступлением в наружную канализацию: жироуловителей, сборников грязи, отстойников для крахмала.
Установка гидравлических затворов, предотвращающих попадание канализационных газов в помещения.

Канализационные трубы оснащаются специальными устройствами, позволяющими производить их прочистку.

Отопление

Отопительная система служит для равномерного обогрева помещений. Для поддержания предусмотренной гигиеническими стандартами оптимальной температуры воздуха в пределах 20 градусов.

Вентиляция

Пищевые предприятия оснащают приточно-вытяжной системой, которая удаляет из помещения загрязнения в виде пыли, газа, дыма, водяных паров.

Функционирование приточно-вытяжной вентиляционной системы в производственных цехах позволяет поддерживать гигиенические показатели микроклимата в норме. Это положительно сказывается на условиях труда.

вентиляция в цехе

Образец инструкции подсобного рабочего

Сначала в правой части документа оставляется несколько строк для утверждения руководителем предприятия. В них вписывается полное наименование компании, должность руководителя в соответствии со штатным расписанием, его фамилия, имя, отчество. Две строки оставляются незаполненными – здесь после окончательного оформления документа начальник должен будет поставить свою подпись, а чуть ниже указать дату визирования документа.

В первом разделе
сначала вписывается, к какому классу сотрудников относится подсобный рабочий (рабочий, технический персонал, специалист и т.д.). Затем указываются требования к образованию и опыту работы, а также информация о том, кто его замещает при возникновении такой необходимости и кому непосредственно он подчиняется (здесь достаточно вносить должность уполномоченного сотрудника, без фамилии). В пятом пункте прописывается порядок назначения и увольнения подсобного рабочего с места работы.

Далее в документ вносится подробный список законов, внутренних документов (приказов и распоряжений), нормативных актов и правил, которые должен знать данный сотрудник, а также некоторые основные способы и методы работы, которыми он должен владеть для исполнения своих служебных обязанностей.

Во второй раздел
должностной инструкции вносится полный список функций, которые должен исполнять подсобный рабочий, начиная от подготовки рабочего места и до ведения учета в рамках своей деятельности. Чем более подробным и детальным будет содержание данного раздела, тем лучше, поскольку именно эта часть документа в некоторых случаях играет определяющую роль при решении конфликтных и спорных ситуаций в судебном порядке.

В третий раздел
, имеющий заголовок «Права», вписываются полномочия, которыми наделяется подсобный рабочий для увеличения эффективности своего труда. В частности здесь нужно указать его право на высказывание различных инициатив и принятие самостоятельных решений, возможность взаимодействия с сотрудниками других подразделений и руководством, а также в случае некоторых обстоятельств право на отказ от выполнения возложенных на него функций.

Четвёртый раздел
«Ответственность» определяет те провинности и нарушения, за которые на предприятии предусмотрено дисциплинарное наказание (начиная от замечания и вплоть до увольнения)

Важно, чтобы содержание этого раздела укладывалось в рамки действующего законодательства и никоим образом не нарушало гражданских и трудовых прав работника

В завершении инструкцию необходимо согласовать с лицом, которое несет ответственность за исполнение подсобным рабочим возложенных на него обязанностей (с указанием его должности, фамилии, имени, отчества), а также передать документ на подпись
самому работнику (с внесением в документ его служебных и личных данных). После того, как инструкция оформлена должным образом, она передается на подпись руководителю компании.

Должностная инструкция подсобного рабочего определяет трудовые взаимоотношения. Она содержит виды ответственности сотрудника, функциональные обязанности, права, порядок субординации, занятия и освобождения от должности, требования к опыту, образованию.

Документ подготавливает начальник подразделения. Утверждает генеральный директор организации.

Изложенную ниже типовую форму можно использовать при составлении должностной инструкции подсобного рабочего на производстве, в строительстве, в сельском хозяйстве и т.п. Ряд положений документа может отличаться в зависимости от специфики организации.

Сотрудник должен знать

Трудовая оплата подсобного рабочего не зависит от уровня его подготовки, а также от имеющегося у сотрудника образования. Однако трудящийся (по должностной инструкции) должен знать следующее:

Нормативные акты по охране труда, технике безопасности и санитарии на производстве.
Основы российского Трудового Кодекса.
Порядок исполнения собственных функций в санитарные дни/часы.
Режимы экономного использования энергоресурсов, электроприборов.
Основы делового этикета, правила общения с сотрудниками и клиентами компании-работодателя.
Нормативные, регулятивные документы, акты и рекомендации, непосредственно относящиеся к его трудовой деятельности.
Постановления, указы и распоряжения руководства компании-работодателя.
Организацию работы структурного подразделения компании.
Гигиенические и санитарные требования по содержанию вверенного помещения.
Нормы использования механических средств, облегчающих труд.
Расположение, количество подведомственных материальных ценностей, а также инвентаря, оборудования, необходимого в работе.
Устройство тары, варианты фиксации транспортируемых грузов.
Правила погрузки, разгрузки и транспортировки товаров, изделий, продукции.
Методики очистки помещений, оборудования, инвентаря, отдельных предметов.
Правила сортировки мусора.
Основы работы (погрузки, разгрузки, перемещения) с хрупкими, взрыво- и пожароопасными грузами.

Ответственность сотрудника

Деятельность подсобного рабочего подразумевает наличие ответственности за:

Нарушение предписаний рабочей дисциплины, техники безопасности, локальных правил трудового распорядка, противопожарной безопасности.
Причинение ущерба (материального, морального) — компании, ее персоналу и клиентам.
Последствия самостоятельно принятых решений, действий.
Нарушение требований регулятивных внутренних актов компании-работодателя.
Открытие коммерческой тайны, секретной информации о сотрудниках третьим лицам.
Предоставление руководству, персоналу заведомо ложных данных.
Ненадлежащее исполнение собственных должностных обязанностей.
Качество ведения отчетных документов.
Нарушение правил делового общения, этикета при коммуникациях с клиентами компании-работодателя.

Подсобный рабочий — должность, которая подразумевает наличие самых минимальных требований к профессиональной подготовке соискателя. Это сотрудник, занятый неквалифицированным трудом. При этом его должностная инструкция не отличается по значимости от любой иной.

Кто может быть разнорабочим?

Работа на этой должности не настолько плоха, как может показаться. Многие люди выбирают такой труд для подработки или при освоении новой профессии. Некоторые молодые люди устраиваются на стройку, не имея никакого образования. Постепенно накапливаются знания и опыт, поэтому сотрудник может стать мастером или прорабом.

Подработка будет подходящим решением для студентов. В выходной день они могут заработать небольшую сумму, к тому же для этого не требуются особые знания и навыки. Преимуществом подработки считается оплата по часам или дням.

Разнорабочие требуются и при работе вахтовым методом. Доход у них значительно выше. Но перед трудоустройством необходимо ознакомиться с требованиями к соискателю и узнать условия труда.

Должностные обязанности

На рабочего цеха возлагаются следующие должностные обязанности:

2.1. Выполнение в установленные сроки производственных заданий по объему производства продукции (работ, услуг), качеству, заданной номенклатуре (ассортименту).

2.2. Обеспечение норм выработки.

2.3. Обеспечение безаварийной и надежной работы закрепленного за ним оборудования, техники, их правильной эксплуатации.

2.4. Систематический осмотр закрепленных за ним техники, оборудования, инструментов.

2.5. Выявление и устранение возникающих неполадок текущего характера оборудования, приспособлений и инструментов, при помощи которых он работает или которые обслуживает.

2.6. Выполнение работ по приемке и сдаче смены, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также содержанию их в надлежащем состоянии, чистке оборудования, ведению установленной технической документации.

2.7. Соблюдение технологических процессов, трудовой и производственной дисциплины.

2.8. .

Образец инструкции подсобного рабочего

В первом разделе сначала вписывается, к какому классу сотрудников относится подсобный рабочий (рабочий, технический персонал, специалист и т.д.). Затем указываются требования к образованию и опыту работы, а также информация о том, кто его замещает при возникновении такой необходимости и кому непосредственно он подчиняется (здесь достаточно вносить должность уполномоченного сотрудника, без фамилии). В пятом пункте прописывается порядок назначения и увольнения подсобного рабочего с места работы.

Во второй раздел должностной инструкции вносится полный список функций, которые должен исполнять подсобный рабочий, начиная от подготовки рабочего места и до ведения учета в рамках своей деятельности. Чем более подробным и детальным будет содержание данного раздела, тем лучше, поскольку именно эта часть документа в некоторых случаях играет определяющую роль при решении конфликтных и спорных ситуаций в судебном порядке.

В третий раздел, имеющий заголовок «Права», вписываются полномочия, которыми наделяется подсобный рабочий для увеличения эффективности своего труда. В частности здесь нужно указать его право на высказывание различных инициатив и принятие самостоятельных решений, возможность взаимодействия с сотрудниками других подразделений и руководством, а также в случае некоторых обстоятельств право на отказ от выполнения возложенных на него функций.

Четвёртый раздел «Ответственность» определяет те провинности и нарушения, за которые на предприятии предусмотрено дисциплинарное наказание (начиная от замечания и вплоть до увольнения)

В завершении инструкцию необходимо согласовать с лицом, которое несет ответственность за исполнение подсобным рабочим возложенных на него обязанностей (с указанием его должности, фамилии, имени, отчества), а также передать документ на подпись самому работнику (с внесением в документ его служебных и личных данных). После того, как инструкция оформлена должным образом, она передается на подпись руководителю компании.

Права работника

Как и все иные трудящиеся в Российской Федерации, подсобные рабочие обладают определенным набором прав на своем рабочем месте. Это следующее:

Направление непосредственному руководству предложений как по совершенствованию своих трудовых функций, так и деятельности организации в целом.
Получение необходимой информации для исполнения собственных трудовых обязанностей.
Требование от руководства компании создания нормальных комфортных условий для исполнения своих рабочих функций, сохранности вверенного инвентаря.
Отказываться от выполнения функциональных обязанностей в случае, если эти действия несут вред, опасность для жизни и здоровья подсобного рабочего.
Получать информацию о решениях, приказах руководства касательно деятельности его структурного подразделения.
Принимать в рамках своей компетенции самостоятельные решения.
Сообщать непосредственному руководителю о выявленных недостатках в организации деятельности компании. Вносить свои предложения по их искоренению.
Вступать в коммуникацию по рабочим вопросам с сотрудниками всего ряда структурных подразделений.
Выдвигать предложения, прямо или косвенно относящиеся к деятельности организации, ее структурных подразделений.

Основные правила написания инструкции

В законе нет такого термина, как «должностная инструкция», поэтому и нет строго определенного образца данного документа. Организации и предприятия самостоятельно могут разрабатывать инструкцию, но при этом желательно все же придерживаться некоторого стандарта, проверенного годами.

В частности следует поделить документ на несколько разделов (в зависимости от потребностей организации), а также оставить место для утверждения руководителем компании, подписей начальника структурного подразделения и самого работника.
Кроме того, внося пункты в основную часть инструкции (а именно — описывая функционал), не нужно забывать о длительности рабочего дня и режиме работы сотрудника – это позволит избежать недостаточной, или же, напротив, чрезмерной на него нагрузки.

Документ распечатывается в единственном экземпляре. Если на предприятии работает несколько человек в одной и той же должности, при необходимости можно вносить в инструкцию корректировки (во избежания повторения должностных обязанностей).

При создании инструкции важно помнить о том, что хотя документ и не относится к числу обязательных к применению, в некоторых случаях он может сыграть очень важную роль: например, в ситуациях, требующих разрешения в судебном порядке, инструкция может стать доказательством как со стороны подчиненного, так и со стороны работодателя

Мясной цех

Мясной цех предназначен для заготовок полуфабрикатов. После оттаивания туши и полутуши попадают на разрубочный стол, где они с помощью тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях вместо тупиц пользуются электропилами для разрубки мяса.

Разрубленные части сразу же тщательно промываются в металлических ваннах, после чего их отправляют в производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали или мрамора. Разделочные доски могут быть выполнены из дерева, но только из твердых пород, на них должна быть маркировка СМ (сырое мясо).

После сортировки и обвалки мясо обрабатывают соответствующим назначению образом: отдельные части идут на различные полуфабрикаты, другие направляют в мясорубку, предварительно освободив их от костей и жил. Мясорубку используют только для сырого мяса, ее нельзя применять для измельчения вареного мяса или рыбы.

Рассортированные части мяса укладывают в противни и ставят на стеллажи, оттуда они поступают в кухню. Кости и мясо для первых блюд сразу же загружаются в соответствующую тару и направляются на тепловую обработку.

В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.

В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др.

Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях и товарные весы, противни, ведра.

В мясном цехе необходимо строго выполнять все санитарно-гигиенические требования. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать. Разрубочный стол следует ежедневно по окончанию работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Мясорубку после использования следует промыть 1%-ным раствором соды, насухо высушить все детали. Кухонные ножи и другие инструменты также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.

Рейтинг

( Пока оценок нет )